1、 雞粉的定義:
以食用鹽、味精、雞肉/雞骨的粉末或其濃縮抽提物、呈味核苷酸二鈉及其它輔料為原料,添加或不添加香辛料和/或食用香料等增香劑經混合加工而成,具有雞的濃郁香味和鮮美滋味的復合調味料。
2、雞粉的特點:
雞粉屬于第三代鮮味劑(第一代為味精、第二代為味精I+G)其特點為既有雞肉香精,又有味精的鮮味,口感豐富,有層次感,且富有營養(yǎng)。
3、雞粉和味精的比較:
A) 味精易溶于水,所以在烹飪時一般在起鍋之前加入MSG效果好,菜肴的味道更加鮮美。但味精在水溶液中長時間加熱會小部分失水生成焦谷氨酸鈉,焦谷氨酸鈉雖無害,但無有鮮味。雞粉的用法似乎寬松得多,至少沒有哪個廠家提消費者該在烹飪過程中的哪個環(huán)節(jié)添加雞粉。
B) 味精主要成分是“谷氨酸鈉”,是一種鮮味劑,而雞粉是復合調味料,既有鮮味又有雞肉香精。
C) 雞粉含有15%以上的MSG,是一種有雞味的復合調味料,而味精是一種由玉米淀粉或大米經生物發(fā)酵提取精制而成的。主要成分為谷氨酸鈉,含量為99%、95%、90%和80%。
4、雞粉生產工藝
味精、鹽、糖等大料 → 干燥 → 粉碎 → 配料 → 混合 →內包裝 → 金檢 → 外包裝 → 檢驗 → 入庫
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